Səhər yeməyi bufeti otel və restoranların ən gərgin xidmət formalarından biridir. Qonaqlar qısa vaxt aralığında gəlir, hər kəs eyni vaxtda qəhvə, isti yemək və meyvə istəyir, işçilər isə eyni anda qabları doldurmalı, boş boşqabları yığmalı və masaları hazırlamalıdır. Bufet mebeli bu axını yönləndirən infrastrukturdur. Yaxşı planlanmış bufetdə növbə yaranmır, qonaqlar bir-birinə mane olmur və işçilər zala girib-çıxarkən qonaqların yolunu kəsmir.
Qonaq axını: xətt, yoxsa adalar
Bufetin iki əsas planı var. Xətti bufetdə bütün yeməklər bir uzun piştaxta boyu düzülür və qonaqlar bir istiqamətdə hərəkət edir. Bu plan kiçik və orta zallar üçün sadədir, amma pik saatda xəttin əvvəlində növbə yaranır.
Ada (stansiya) planında isə yeməklər qruplara bölünür və ayrı-ayrı stansiyalarda təqdim olunur: soyuq qəlyanaltılar, isti yeməklər, çörək və şirniyyat, meyvə və qatıq, içkilər. Qonaq istədiyi stansiyaya birbaşa gedir və hamı bir xəttdə gözləmir. Böyük otellərdə bu plan daha səmərəlidir.
Hər iki planda ümumi qayda var: boşqablar axının başında, içkilər isə ayrıca, yemək xəttindən kənarda olmalıdır. Qəhvə və çay stansiyası ən çox növbə yaranan yerdir və onu əsas xəttin ortasına qoymaq bütün axını dayandırır.
Bufet piştaxtasının quruluşu
Bufet piştaxtası adi mebeldən fərqli olaraq avadanlıq daşıyıcısıdır. Onun layihəsində nəzərə alınmalı olanlar:
- işçi səthinin hündürlüyü qonağın boşqabı tutub rahatca yemək götürməsinə uyğun olmalıdır;
- isti yeməklər üçün qızdırılan qab və ya marmit yerləri, onların elektrik qoşulması və istiyə davamlı səth;
- soyuq yeməklər üçün soyudulan səth və ya buz qabları, kondensat suyunun axıdılması;
- qoruyucu şüşə ekran, qonaqla yemək arasında gigiyena üçün;
- piştaxtanın altında qabların, boşqabların və ehtiyat məhsulların saxlanması.
Piştaxtanın ön paneli zala baxan tərəfdir və dekorativ olmalıdır, arxa tərəf isə işçi tərəfdir və funksionallığa yönəlir. Arxa tərəfdən doldurmaq imkanı olduqda işçilər qonaqların arasından keçmədən qabları dəyişə bilir.
Servis stansiyaları
Zalda qonaq masalarının arasında yerləşən kiçik servis stansiyaları işçilərin işini sürətləndirir. Bu stansiyalarda adətən saxlanılır:
- təmiz bıçaq-çəngəl, salfet və ədviyyat qabları;
- təmiz fincan və stəkanlar;
- masa örtükləri və ya plasmatlar;
- çirkli qablar üçün müvəqqəti yer, qapalı bölmədə.
Servis stansiyası qonaq gözündən bir qədər gizli, amma işçi üçün asan çatılan yerdə olmalıdır. Onun üst səthi tez-tez silinir və nəmə davamlı olmalı, kənarları isə arabacıq və zərbələrə qarşı möhkəm olmalıdır.
Materiallar və gigiyena
Bufet mebeli hər gün intensiv təmizlənir. Materiallar dezinfeksiya vasitələrinə, isti suya və nəmə davamlı olmalıdır. Qida ilə təmasda olan səthlər üçün qida təhlükəsizliyi tələblərinə cavab verən materiallar seçilir. Üst səthlərdə tikişlər və birləşmə xətləri minimum olmalıdır, çünki orada qırıntı və bakteriya toplanır.
Piştaxtanın aşağı hissəsi döşəmə yuyularkən su ilə təmasda olur, ona görə ayaqlar və ya plintus nəmə davamlı materialdan olmalı və ya döşəmədən bir qədər qaldırılmalıdır.
Səhər yeməyindən sonra zalın dəyişməsi
Bir çox otel və restoranda eyni zal səhər yeməyindən sonra nahar və ya şam yeməyi üçün fərqli formatda işləyir. Bu halda bufet mebeli çevik olmalıdır. Mobil bufet modulları təkərlərdə olur və səhər yeməyindən sonra kənara çəkilir, qapaqlarla örtülən piştaxtalar isə gün ərzində bar və ya servis masası kimi istifadə olunur.
Mobil modullarda təkərlərin tormozlu olması, elektrik qoşulmasının təhlükəsiz ayrılması və modulların birləşərkən səliqəli bir xətt yaratması vacibdir.
Planlama yoxlaması
- Pik saatda neçə qonaq eyni anda bufetə yaxınlaşacaq?
- Qəhvə və içki stansiyası əsas xətdən ayrılıbmı?
- İşçilər qonaq axınını kəsmədən qabları doldura bilirmi?
- Elektrik, su və drenaj nöqtələri mebel planı ilə uzlaşıbmı?
- Zal gün ərzində başqa formata keçirsə, bufet mebeli buna uyğundurmu?
Bufetlər də daxil olmaqla iaşə obyektləri Zaferoğlu Mebel-in müştəriləri sırasındadır. Bufet layihəsində mebel planını mətbəx texnologu və avadanlıq təchizatçısı ilə birlikdə hazırlamaq, piştaxtanın ölçülərinin avadanlığa dəqiq uyğun gəlməsini təmin edir.
