Завтрак по системе шведского стола — один из самых напряжённых форматов обслуживания в отелях и ресторанах. Гости приходят в короткий промежуток времени, всем одновременно нужны кофе, горячее и фрукты, а персонал должен в тот же момент пополнять блюда, убирать тарелки и накрывать столы. Мебель буфета — инфраструктура, которая направляет этот поток. В хорошо спланированном буфете не образуются очереди, гости не мешают друг другу, а персонал не пересекает их путь.
Поток гостей: линия или острова
Есть две основные планировки. В линейном буфете все блюда выставлены вдоль одной длинной стойки, и гости движутся в одном направлении. Для небольших и средних залов это просто, но в час пик в начале линии образуется очередь.
В островной, или станционной, планировке блюда делят на группы и подают на отдельных станциях: холодные закуски, горячие блюда, хлеб и выпечка, фрукты и йогурты, напитки. Гость идёт сразу к нужной станции, и никто не ждёт в одной очереди. В крупных отелях такая схема эффективнее.
Общее правило для обеих: тарелки — в начале потока, напитки — отдельно, в стороне от линии с едой. Станция кофе и чая — место, где очереди возникают чаще всего, и если поставить её в середину основной линии, встанет весь поток.
Устройство буфетной стойки
В отличие от обычной мебели, буфетная стойка несёт оборудование. В её проекте нужно учесть:
- высота рабочей поверхности должна позволять гостю держать тарелку и удобно накладывать еду;
- места для подогреваемых ёмкостей или мармитов, их электроподключение и термостойкая поверхность;
- охлаждаемая поверхность или ёмкости со льдом для холодных блюд, отвод конденсата;
- защитный стеклянный экран между гостем и едой для гигиены;
- хранение под стойкой для посуды, тарелок и запаса продуктов.
Передняя панель стойки обращена в зал и должна быть декоративной, задняя сторона — рабочая и ориентирована на функцию. Если ёмкости можно пополнять сзади, персонал меняет их, не проходя между гостями.
Сервисные станции
Небольшие сервисные станции между столами ускоряют работу персонала. На них обычно хранят:
- чистые приборы, салфетки и специи;
- чистые чашки и стаканы;
- скатерти или сервировочные салфетки;
- временное место для грязной посуды в закрытом отсеке.
Сервисная станция должна быть немного скрыта от глаз гостей, но легко доступна персоналу. Её столешницу часто протирают, поэтому она должна быть влагостойкой, а кромки — выдерживать удары тележек.
Материалы и гигиена
Мебель буфета ежедневно интенсивно моют. Материалы должны выдерживать дезинфицирующие средства, горячую воду и влагу. Для поверхностей, контактирующих с едой, выбирают материалы, соответствующие требованиям пищевой безопасности. Швов и стыков на верхних поверхностях должно быть минимум: там скапливаются крошки и бактерии.
Нижняя часть стойки контактирует с водой при мытье пола, поэтому ножки или цоколь должны быть влагостойкими или немного приподнятыми над полом.
Трансформация зала после завтрака
Во многих отелях и ресторанах тот же зал после завтрака работает в другом формате — на обед или ужин. Тогда мебель буфета должна быть гибкой. Мобильные буфетные модули стоят на колёсах и после завтрака откатываются в сторону, а стойки с крышками днём используются как бар или сервисный стол.
Для мобильных модулей важны колёса с тормозом, безопасное отключение электропитания и аккуратная линия при стыковке модулей.
Проверка при планировании
- Сколько гостей одновременно подойдут к буфету в час пик?
- Отделена ли станция кофе и напитков от основной линии?
- Может ли персонал пополнять блюда, не пересекая поток гостей?
- Согласованы ли точки электричества, воды и слива с планом мебели?
- Если зал днём меняет формат, позволяет ли это мебель буфета?
Услугами Zaferoglu Mebel пользуются различные заведения общепита. В проекте буфета план мебели лучше готовить вместе с технологом кухни и поставщиком оборудования — так размеры стойки точно совпадут с оборудованием.
